Man nehme einen leeren sauberen Kupferkessel ...
und fülle ihn mit 350 Liter frischer
Milch.
Die Milch vom Abend zuvor haben wir die Nacht über gekühlt
und nun mit der frischgemolkenen Morgenmilch ergänzt.
Mit dem Käsebrecher wird nach leichtem Erwärmen Milchsäure-Bakterien-Kultur und Lab aus Kälbermägen eingerührt...
Eine halbe Stunde später ist die Milch bereits zu einer Gallerte geronnen. Die oberste Schicht, die ungleichmässig gereift ist, wird umgewendet.
Hier sieht man es besser...
Sodann wird die Gallerte mit der Käseharfe zu Bruch geschnitten. Zwischendurch wird der Kesselinhalt mit zwei Schaufeln umgewälzt...
Wenn die ganze Galerte zu weissen Körnern in Kaffebohnengrösse zurechtgeschnitten ist, die frei in der grüngelben Molke schwimmen, wird das solargetriebene Rührwerk aufgesetzt. Diese frischkäseartige Masse nennt man den Bruch. Unter gleichmäßigem Rühren geht es mit dem Schwenkarm über das Feuer ...
Unter Rühren auf über 50° C erhitzen ...
Der Bruch verliert hierbei weiter an Molke,
wird fester und auch reifer, da der Milchzucker von den Bakterien weiter abgebaut wird
(Synärese).
Schließlich wird mit einem Käsetuch der feste, körnige Bruch herausgezogen und in eine runde Käseform (das Järb) eingepresst.
Nach 10 Minuten pressen sieht es schon wie ein richtiger, weisser Käse aus. Drei solcher Räder werden von einem Kesselinhalt gewonnen.
Immer wieder muss der Käse im Laufe des Tages gewendet und neu eingepackt werden...
Die Hauptarbeit, das Pressen, übernehmen jedoch schwere Steine, die auf den Holzbohlen über dem Käsetisch liegen...
Danach kommen unsere drei Babys für 24 Stunden in das Salzbad ...
und schliesslich ins Regal, wo sie unter Pflege, eingeschmiert mit Salz und bacterium linens, weiter reifen.
Währdenddessen wird die übrige Molke an die Schweine verfüttert und der Kessel geschrubbt ...
die Käsetücher geputzt
und die Käsebretter gewaschen und getrocknet und alles beginnt wieder von Neuem ...
---------- und hier geht's zur Alp ---------------